Cucinare trota, nei Pirenei, lo sappiamo fare! E ci piace associarlo ad altri prodotti tipici dei nostri vicini di 64, come Pepe Espelette.

Una grande ricetta dello chef Laurent Bibola, dell'Auberge d'Antan di Saint-Girons.

Ingredienti:

  • 1 trota da 300 gr
  • 100 gr di burro al peperoncino di Espelette

    Per il brodo di pesce:
  • ossa e testa di trota
  • 1 scalogno
  • Carota 1
  • 1/8 porri
  • un gambo di sedano
  • bouquet garni
  • sale e pepe
  • 10cl di vino bianco
  • 50cl di acqua

    Per i finferli saltati in padella:
  • 250 gr di finferli
  • 2 scalogni
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Preparazione

Per la trota:

Inizia sollevando i filetti di trota. Quindi, saltarli in padella sulla pelle con il burro continuando a mescolare il filetto per ottenere l'emulsione.

Per il brodo di pesce:

In una casseruola mantecare con il burro l'osso e la testa della trota. Aggiungere la guarnizione aromatica tritata finemente.
Dglassatura con vino bianco. Aggiungere l'acqua e far ridurre a fuoco basso per 30 min.
Infine, cinese.

Per i finferli saltati in padella :

Fare Suer finferli con scalogno e burro. Terminare la cottura con il brodo, condire e poi scolare.

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