Cucinare trota, nei Pirenei, lo sappiamo fare! E ci piace associarlo ad altri prodotti tipici dei nostri vicini di 64, come Pepe Espelette.
Una grande ricetta dello chef Laurent Bibola, dell'Auberge d'Antan di Saint-Girons.
Ingredienti:
- 1 trota da 300 gr
- 100 gr di burro al peperoncino di Espelette
Per il brodo di pesce: - ossa e testa di trota
- 1 scalogno
- Carota 1
- 1/8 porri
- un gambo di sedano
- decorazione del mazzo
- sale e pepe
- 10cl di vino bianco
- 50cl di acqua
Per i finferli saltati in padella: - 250 gr di finferli
- 2 scalogni
- 1 noce di burro
- sale e pepe
Preparazione
Per la trota:
Inizia sollevando i filetti di trota. Quindi, saltarli in padella sulla pelle con il burro continuando a mescolare il filetto per ottenere l'emulsione.
Per il brodo di pesce:
In una casseruola mantecare con il burro l'osso e la testa della trota. Aggiungere la guarnizione aromatica tritata finemente.
Dglassatura con vino bianco. Aggiungere l'acqua e far ridurre a fuoco basso per 30 min.
Infine, cinese.
Per i finferli saltati in padella :
Fare Suer finferli con scalogno e burro. Terminare la cottura con il brodo, condire e poi scolare.
