L’Ariège est, après les Pyrénées Atlantiques, le plus important bassin de production fromagère sur le massif pyrénéen, reflet du terroir et signature de l’agro pastoralisme. La production tient sa spécificité et sa richesse à l’élevage des trois espèces animales : les brebis, les chèvres et les vaches. Ici les fromages prennent le nom des vallées, des villages, des pics des montagnes environnantes : le Pic de la Calabasse, le Moulis, le Bethmale… En Ariège, on ne termine pas un repas sans un plateau de fromage ! ?

un caractère bien affirmé…

Aujourd’hui, les professionnels s’organisent autour de deux catégories : les fromagers fermiers, c’est-à-dire, des éleveurs transformant exclusivement le lait de leurs bêtes sur leur exploitation ; et les fromagers artisanaux, industriels ou affineurs. En Ariège, la première catégorie compte plus de 50 éleveurs produisant quelques 200 tonnes de fromages par an, contre plus de 2000 tonnes pour la filière artisanale ou industrielle. Le lait est la matière première essentielle pour fabriquer le fromage. Certains artisans fromagers accompagnent les agriculteurs éleveurs à s’installer, à passer en production bio pour un lait de très grande qualité. L’éleveur redevient l’acteur principal et fondamental.

Secret de fabrication… le bethmale

C’est dans la vallée de Bethmale, au cœur du Parc naturel régional des Pyrénées Ariégeoises, qu’au début du XIXème siècle, les premières fruitières ont été installées pour un rendement plus important. Jusque dans les années 1950 les bergers ont continué à fabriquer le fromage en estive.

Le Bethmale est sans doute le fromage pyrénéen le plus connu. Originaire du Couserans dans le comté de St Girons, il tient son nom du village où il est fabriqué. On raconte même qu’il aurait eu les faveurs de Louis VI quand celui-ci, au XIIème siècle, traversa la région.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabrication d’une tomme de Bethmale en Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

C’est l’un des rares fromages de vache originaire des Pyrénées Ariégeoises.

La fabrication : Tous les types de laits sont pasteurisés et subissent le même procédé de fabrication, que ce soit le de chèvre, le brebis et les mélanges. Après tout le processus de fabrication, les fromages arrivent dans les caves de Bethmale, pour être affinés de façon artisanale 4 à 16 semaines, avant leur commercialisation ?

Pain, vin et fromage, un trio a ne pas laisser sous cloche…

Un plateau de fromages, 100 % Ariège est un voyage de goûts, d’odeurs et de caractères. Avant de déguster, pour que le fromage exprime beaucoup plus son arôme, il faut le laisser suer à l’air libre… Le plateau doit comporter plusieurs variétés : lait de vache, de brebis, de laits mélangés, créations au lait de chèvre… La dégustation doit commencer par des fromages «jeunes» aux pâtes molles et à la croûte fine. Vient ensuite les pâtes plus maturés. Ils ont pris le temps de vieillir en cave et de développer des arômes plus puissants. Les saisons, le lait, le temps d’affinage modifient les saveurs et une tomme de Bethmale, ne ressemble pas à une autre. Chaque producteur fromager à son secret. Entre chaque variété, on se refait le palais en mangeant un peu de pain ou en se désaltérant.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabrication d’une tomme de Bethmale en Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Tous en cuisine avec la tomme des pyrenées ariégeoises…

En cuisine, les Chefs ariégeois sont inspirés par le fromage et inventent des recettes : tarte à la broussade, truite de montagne soufflée au fromage, rose de magret de canard sur fondant de cabri ariégeois… Des recettes à retrouver…

Où acheter son fromage ?

Sur les nombreux marchés « de plein vent », de nombreux producteurs viennent installer leur stand et vendre directement leur production de la semaine.  A Saint Girons, le samedi matin, on peut se rendre compte que l’Ariège est l’autre pays du fromage : tommes, crottins, pyramides, palets… 

En bordure de routes départementales, des panneaux signalent les producteurs de fromages. Souvent, ils ont une petite boutique attenante au laboratoire. Vous pouvez acheter votre fromage et en plus vous aurez l’histoire. Et oui, chaque fromage a son histoire en Ariège


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