Ariège is, na de Pyrénées Atlantiques, het belangrijkste kaasproductiegebied in de Pyreneeën, weerspiegeling van het terroir en kenmerk van agro-veeteelt. De productie ontleent zijn specificiteit en rijkdom aan het fokken van drie diersoorten: schapen, geiten en koeien. Hier dragen de kazen de naam van de valleien, de dorpen, de toppen van de omliggende bergen: de Pic de la Calabasse, de Moulis, de Bethmale… In Ariège beëindig je een maaltijd niet zonder een kaasplateau! ?

een sterk karakter ...

Tegenwoordig zijn professionals georganiseerd rond twee categorieën: boerderij kaasmakersdat wil zeggen fokkers die de melk van hun dieren uitsluitend op hun boerderij verwerken; en de ambachtelijke, industriële of raffinaderijen kaasmakers. In Ariège heeft de eerste categorie meer dan 50 fokkers die er een paar produceren 200 ton kazen per jaar, vergeleken met meer dan 2000 ton voor de artisanale of industriële sector. Melk is de essentiële grondstof voor het maken van kaas. Sommige kaasmakers helpen boeren en fokkers bij het opzetten van een winkel, om over te schakelen op biologische productie voor melk van zeer hoge kwaliteit. Defokker wordt weer de belangrijkste en fundamentele actor.

Handelsgeheim ... Bethmale

Het is in de Bethmale-vallei, in het hart van Regionaal natuurpark van de Pyreneeën Ariégeoises, dat aan het begin van de 1950e eeuw de eerste fruitteeltbedrijven werden aangelegd voor een hogere opbrengst. Tot in de jaren vijftig bleven herders kaas maken in de zomerweiden.

Bethmale is ongetwijfeld de bekendste Pyrenese kaas. Oorspronkelijk van Couserans in het graafschap Saint Girons, het ontleent zijn naam aan het dorp waar het is gemaakt. Er wordt zelfs gezegd dat hij de gunsten van Lodewijk VI zou hebben gehad toen deze in de XNUMXe eeuw de regio doorkruiste.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Vervaardiging van een Bethmale tomme in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Het is een van de zeldzame koeienkazen uit de Pyreneeën van de Ariège.

Het maken : Alle soorten melk worden gepasteuriseerd en ondergaan hetzelfde productieproces, of het nu gaat om geitenmelk, schapenmelk en mengsels. Na het hele fabricageproces komen de kazen in de kelders van Bethmale, zijn ambachtelijk gerijpt 4 tot 16 weken, voordat ze op de markt worden gebracht?

Brood, wijn en kaas, een trio dat niet onder de dekens mag blijven ...

Een kaasplateau van 100% Ariège is een reis van smaken, geuren en karakters. Voor het proeven, wil de kaas zijn aroma veel meer tot uitdrukking brengen, moet hij worden verlaten zweet in de open lucht… De schotel moet verschillende varianten bevatten: koemelk, schapenmelk, gemengde melk, creaties gemaakt met geitenmelk… De proeverij moet beginnen met “jonge” kazen met zachte kazen en een dunne korst. Dan komt de meer volwassen pasta. Ze namen de tijd om in de kelder te rijpen en krachtigere aroma's te ontwikkelen. De seizoenen, de melk, de rijpingstijd wijzigen de smaken en tomme de bethmale, ziet er niet uit als een ander. Elke kaasproducent heeft zijn geheim. Tussen elke variëteit vernieuwen we ons gehemelte door een beetje brood te eten of onze dorst te lessen.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Vervaardiging van een Bethmale tomme in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Allemaal in de keuken met Tomme des Pyrenées uit Ariège ...

In de keuken, Ariège-koks laten zich inspireren door kaas en verzinnen recepten: taart à la broussade, bergforel gepoft met kaas, roos van eendenborst op een fondant van geit uit Ariège ... Recepten om te vinden ...

Waar koop je je kaas?

Van de vele markten "Volle kracht", veel producenten komen hun stand opzetten en verkopen hun productie voor de week rechtstreeks. In Saint Girons zien we zaterdagochtend dat Ariège het andere land van kaas is: tommes, crottins, piramides, pucks ... 

Langs departementale wegen wijzen borden de kaasproducenten aan. Vaak hebben ze een kleine winkel aan het lab. Je kunt je kaas kopen en bovendien heb je het verhaal. En ja, elke kaas heeft zijn verhaal in Ariège


Ontdek ook ...