Koken forel, in de Pyreneeën weten we hoe het moet! En we associëren het graag met andere typische producten van onze buren van 64, zoals: Espelette peper.
Een geweldig recept van chef-kok Laurent Bibola, uit de Auberge d'Antan in Saint-Girons.
Ingrediënten:
- 1 forel van 300 gr
- 100 gr Espelette peperboter
Voor het visbestand: - forel botten en hoofd
- 1 sjalot
- 1 wortel
- 1/8 prei
- een stengel bleekselderij
- bouquet garni
- zout en peper
- 10 cl witte wijn
- 50cl water
Voor de gebakken cantharellen: - 250 gr cantharellen
- 2 sjalotten
- 1 klontje boter
- zout en peper
Voorbereiding
Voor de forel:
Begin met het optillen van de forelfilets. Bak ze vervolgens op de huid met de boter terwijl u de filet voortdurend met een lepel schept om de emulsie te maken.
Voor het visbestand:
Stijf het bot en de kop van de forel in een pan met boter. Voeg de fijngehakte aromatische garnering toe.
Dglazuur met witte wijn. Voeg het water toe en laat 30 min op laag vuur inkoken.
Eindelijk Chinees.
Voor de gebakken cantharellen :
Doen suer cantharellen met sjalotten en boter. Werk af met de bouillon, breng op smaak en laat uitlekken
