Ariège è, dopo i Pyrénées Atlantiques, il più importante zona di produzione del formaggio nelle montagne dei Pirenei, riflesso del terroir e firma dell'agro pastorizia. La produzione trae specificità e ricchezza dall'allevamento di tre specie animali: pecore, capre e mucche. Qui i formaggi prendono il nome delle valli, dei paesi, delle vette delle montagne circostanti: il Pic de la Calabasse, il Moulis, il Bethmale… Nell'Ariège non si finisce un pasto senza un tagliere di formaggi! ?

un carattere forte ...

Oggi i professionisti sono organizzati attorno a due categorie: caseifici di fattoria, vale a dire, allevatori che trasformano esclusivamente il latte dei loro animali nella loro azienda agricola; e il caseifici artigianali, industriali o di raffinazione. In Ariège, la prima categoria conta più di 50 allevatori che ne producono alcuni 200 tonnellate formaggi all'anno, rispetto a più di 2000 tonnellate per il settore artigianale o industriale. Il latte è la materia prima essenziale per la produzione del formaggio. Alcuni produttori di formaggio stanno aiutando agricoltori e allevatori ad aprire un negozio, a passare alla produzione biologica per un latte di altissima qualità. L'allevatore torna ad essere l'attore principale e fondamentale.

Segreto commerciale ... il bethmale

È nella valle di Bethmale, nel cuore di Parco Naturale Regionale dei Pirenei Ariégeoises, che all'inizio dell'Ottocento furono installate le prime aziende frutticole per una resa maggiore. Fino agli anni '1950 i pastori hanno continuato a fare il formaggio negli alpeggi estivi.

Bethmale è senza dubbio il formaggio dei Pirenei più famoso. Originario di couserans nella contea di San Girons, prende il nome dal paese dove viene prodotto. Si dice addirittura che avrebbe avuto i favori di Luigi VI quando quest'ultimo, nel XII secolo, attraversò la regione.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabbricazione di un Tomme de Bethmale in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

È uno dei rari formaggi di vacca dei Pirenei dell'Ariège.

La realizzazione : Tutti i tipi di latte vengono pastorizzati e subiscono lo stesso processo di lavorazione, siano essi di capra, pecora e misti. Dopo l'intero processo di lavorazione, i formaggi arrivano nelle cantine di Betmale, essere stagionatura artigianale da 4 a 16 settimane, prima che vengano commercializzati?

Pane, vino e formaggio, un tris da non lasciare sotto il coperchio ...

Un tagliere di formaggi 100% Ariège è un viaggio di sapori, odori e caratteri. Prima di assaggiare, affinché il formaggio possa esprimere molto di più il suo aroma, deve essere lasciato sudare all'aperto… Il tagliere deve comprendere diverse varietà: latte vaccino, latte di pecora, latte misto, creazioni a base di latte di capra… La degustazione deve iniziare con formaggi “giovani” con formaggi molli e crosta sottile. Poi arriva la pasta più matura. Hanno preso il tempo per invecchiare in cantina e sviluppare aromi più potenti. Le stagioni, il latte, il tempo di maturazione modificano i sapori e tomme de bethmale, non sembra un altro. Ogni produttore di formaggio ha il suo segreto. Tra una varietà e l'altra rinnoviamo il nostro palato mangiando un po 'di pane o dissetando.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabbricazione di un Tomme de Bethmale in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Tutti in cucina con Tomme des Pyrenées dell'Ariège ...

In cucina, Chef dell'Ariège si ispirano al formaggio e inventano ricette: torta broccata, trota di montagna soffiata al formaggio, rosa di petto d'anatra su fondente di capra dell'Ariège… Ricette da trovare…

Dove acquistare il tuo formaggio?

Dei tanti Mercati "Piena esplosione", molti produttori vengono ad allestire il loro stand e vendono direttamente la loro produzione settimanale. A Saint Girons, sabato mattina, possiamo vedere che l'Ariège è l'altro paese dei formaggi: tommes, crottins, piramidi, puck ... 

Lungo le strade dipartimentali, i cartelli indicano i produttori di formaggio. Spesso hanno un piccolo negozio annesso al laboratorio. Puoi comprare il tuo formaggio e in più avrai la storia. E sì, ogni formaggio ha la sua storia in Ariège


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