Ariège è, dopo i Pyrénées Atlantiques, il più importante zona di produzione del formaggio nelle montagne dei Pirenei, riflesso del terroir e firma dell'agro pastorizia. La produzione trae specificità e ricchezza dall'allevamento di tre specie animali: pecore, capre e mucche. Qui i formaggi prendono il nome delle valli, dei villaggi, delle vette delle montagne circostanti: il Pic de la Calabasse, il Moulis, il Bethmale... In Ariège, non si finisce un pasto senza un tagliere di formaggi! 

un carattere forte ...

Oggi i professionisti sono organizzati attorno a due categorie: caseifici di fattoria, vale a dire, allevatori che trasformano esclusivamente il latte dei loro animali nella loro azienda agricola; e il caseifici artigianali, industriali o di raffinazione. In Ariège, la prima categoria conta più di 50 allevatori che ne producono alcuni 200 tonnellate formaggi all'anno, rispetto a più di 2000 tonnellate per il settore artigianale o industriale. Il latte è la materia prima essenziale per la produzione del formaggio. Alcuni produttori di formaggio stanno aiutando agricoltori e allevatori ad aprire un negozio, a passare alla produzione biologica per un latte di altissima qualità. L'allevatore torna ad essere l'attore principale e fondamentale.

una varietà di gusti

In Ariège la creatività non manca e si vede in fatto di formaggi, per la gioia dei buongustai! I nostri formaggi rispecchiano il nostro terroir, le nostre montagne e il nostro clima.
Ecco alcune delle nostre referenze 100% realizzate in Ariège con amore:

  • Il Bethmale: Il Bethmale: le terme "bethmale" oltre ad essere una magnifica vallata rimandano anche ad un modo tradizionale di fare il formaggio con pochi mezzi tecnici. In origine i pastori producevano il formaggio direttamente in alpeggio dopo aver munto gli animali. La produzione iniziò ad essere standardizzata dal 1850.
    Il Bethmale è un grande classico dei formaggi dell'Ariège, prodotto con latte di vacca e spesso disponibile come ovino, caprino o misto (chiamato "barrejat" in Ariège patois). Il suo impasto particolarmente arioso offre deliziose note di nocciola!
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  • Il Moulis : la particolarità del Moulis è che viene stagionato su tavole di pino? Aerato anch'esso e prodotto con lo stesso metodo del Bethmale (tradizionale e con pochi mezzi tecnici), da latte vaccino crudo, Moulis è una scommessa sicura tra le tome dei Pirenei. Le sue versioni con latte di pecora e capra o miste sono una delizia!
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  • I Rogalai : è soprattutto una storia di famiglia! Nella famiglia Coume, tramandiamo di padre in figlio (e figlia dal 2015!) la curata ricetta Rogallais da 5 generazioni! Originariamente veniva prodotto a Seix, nel cuore del Couserans. Il Rogallais è una parte essenziale del tuo piatto di formaggi. Questo formaggio morbido a crosta naturale è disponibile con latte di pecora e di capra.
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  • Picco di zucca : questo formaggio viene prodotto all'estremità occidentale dell'Ariège (nella valle di Bellongue) e stagionato per quasi 6 mesi! Questo formaggio a latte crudo di vacca viene prodotto con amore da oltre 50 anni sullo sfondo del magnifico Pic de la Calabasse, che si erge a oltre 2210 metri sul livello del mare.
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  • Le St Paterne, formaggio dell'Abbazia di Pesquié : prodotto dalle sorelle a pochi chilometri da Foix, questo formaggio morbido è una vera delizia per il palato perché molto cremoso e gustoso. Le suore offrono anche una deliziosa tomme di latte vaccino (chi ha vinto la medaglia d'oro al concorso tomme dei Pirenei nel 2022?).
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Taglio del formaggio sul mercato © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Segreto commerciale ... il bethmale

È nella valle di Bethmale, nel cuore di Parco Naturale Regionale dei Pirenei Ariégeoises, che all'inizio del XIX secolo furono impiantati i primi frutteti per una maggiore resa.

Bethmale è senza dubbio il formaggio dei Pirenei più famoso. Originario di couserans nella contea di San Girons, prende il nome dal paese dove viene prodotto. Si dice addirittura che avrebbe avuto i favori di Luigi VI quando quest'ultimo, nel XII secolo, attraversò la regione.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabbricazione di un Tomme de Bethmale in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

È uno dei rari formaggi di vacca dei Pirenei dell'Ariège.

La realizzazione : Tutti i tipi di latte subiscono lo stesso processo di lavorazione (vaccino, caprino o misto), siano essi caprini, ovini e misti. Dopo l'intero processo di lavorazione, i formaggi arrivano nelle cantine, dove ricevono cura speciale, prima della commercializzazione.

Pane, vino e formaggio, un tris da non lasciare sotto il coperchio ...

Un tagliere di formaggi 100% Ariège è un viaggio di sapori, odori e caratteri. Prima di assaggiare, affinché il formaggio possa esprimere molto di più il suo aroma, deve essere lasciato sudare all'aperto… Il tagliere deve comprendere diverse varietà: latte vaccino, latte di pecora, latte misto, creazioni a base di latte di capra… La degustazione deve iniziare con formaggi “giovani” con formaggi molli e crosta sottile. Poi arriva la pasta più matura. Hanno preso il tempo per invecchiare in cantina e sviluppare aromi più potenti. Le stagioni, il latte, il tempo di maturazione modificano i sapori e tomme de bethmale, non sembra un altro. Ogni produttore di formaggio ha il suo segreto. Tra una varietà e l'altra rinnoviamo il nostro palato mangiando un po 'di pane o dissetando.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabbricazione di un Tomme de Bethmale in Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Tutti in cucina con Tomme des Pyrenées dell'Ariège ...

In cucina, Chef dell'Ariège si ispirano al formaggio e inventano ricette: torta broccata, trota di montagna soffiata al formaggio, rosa di petto d'anatra su fondente di capra dell'Ariège… Ricette da trovare…

Dove acquistare il tuo formaggio?

Dei tanti Mercati "Piena esplosione", molti produttori vengono ad allestire il loro stand e vendono direttamente la loro produzione settimanale. A Saint Girons, sabato mattina, possiamo vedere che l'Ariège è l'altro paese dei formaggi: tommes, crottins, piramidi, puck ... 

Lungo le strade dipartimentali, i cartelli indicano i produttori di formaggio. Spesso hanno un piccolo negozio annesso al laboratorio. Puoi comprare il tuo formaggio e in più avrai la storia. E sì, ogni formaggio ha la sua storia in Ariège


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