Quesos de Ariège

Ariège es, después de los Pirineos Atlánticos, lo mas importante Zona de producción de queso en los Pirineos, reflejo del terruño y firma del agropastoreo. La producción deriva su especificidad y su riqueza de la cría de tres especies animales: ovejas, cabras y vacas. Aquí los quesos toman el nombre de los valles, los pueblos, las cumbres de las montañas circundantes: el Pic de la Calabasse, el Moulis, el Bethmale... ¡En Ariège, no se puede terminar una comida sin una tabla de quesos! 

un carácter fuerte ...

Hoy en día, los profesionales se organizan en dos categorías: productores de queso de granja, es decir, criadores que procesan exclusivamente la leche de sus animales en su explotación; y los queserías artesanales, industriales o refinadoras. En Ariège, la primera categoría tiene más de 50 criadores que producen algunos 200 toneladas quesos al año, en comparación con más de 2000 toneladas para el sector artesanal o industrial. La leche es la materia prima fundamental para la elaboración del queso. Algunos productores de queso apoyan a los agricultores y criadores para que se establezcan y pasen a la producción orgánica para obtener leche de muy alta calidad. loscriador vuelve a ser el actor principal y fundamental.

una variedad de sabores

En Ariège, la creatividad no falta y eso se nota en los quesos, ¡para deleite de los gourmets! Nuestros quesos reflejan nuestro terroir, nuestras montañas y nuestro clima.
Estas son algunas de nuestras referencias 100% made in Ariège with love:

• El Bethmale: El Bethmale: además de ser un magnífico valle, el baño termal "bethmale" también hace referencia a una forma tradicional de elaboración del queso con pocos medios técnicos. Originalmente, los pastores elaboraban el queso directamente en los pastos de montaña después de ordeñar a los animales. La producción comenzó a estandarizarse a partir de 1850.
  Bethmale es un gran clásico de los quesos de Ariège, producido con leche de vaca y, a menudo, disponible como oveja, cabra o mixto (llamado "barrejat" en Ariège patois). ¡Su masa particularmente aireada ofrece deliciosas notas de avellana!
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• El Moulis : la particularidad de Moulis es que se madura sobre tablones de pino? También aireado y elaborado con el mismo método que Bethmale (tradicional y con pocos medios técnicos), a partir de leche cruda de vaca, Moulis es una apuesta segura entre los tommes pirenaicos. ¡Sus versiones con leche de oveja y cabra o mixtas son una delicia!
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• Los Rogallais : es una historia de familia sobre todo! En la familia Coume, hemos transmitido la cuidada receta de Rogallais de padre a hijo (¡e hija desde 2015!) ¡durante 5 generaciones! Originalmente, se hizo en Seix, en el corazón de Couserans. El Rogallais es una parte esencial de su tabla de quesos. Este queso de pasta blanda con corteza natural está disponible en leche de oveja y de cabra.
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• pico de calabaza : este queso se elabora en el extremo occidental de Ariège (en el valle de Bellongue) y se madura durante casi 6 meses. Este queso de leche cruda de vaca se elabora con amor desde hace más de 50 años teniendo como telón de fondo el magnífico Pic de la Calabasse, que se eleva a más de 2210 metros sobre el nivel del mar.
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• Le St Paterne, queso de la Abadía de Pesquié : elaborado por las hermanas a pocos kilómetros de Foix, este queso tierno es un auténtico placer para el paladar porque es muy cremoso y sabroso. Las hermanas también ofrecen un delicioso tomme de leche de vaca (¿quién ganó la medalla de oro en el concurso de tomme de los Pirineos en 2022?).
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Secreto comercial ... la bethmale

Está en el valle de Bethmale, en el corazón de Parque Natural Regional de los Pirineos Ariégeoises, que a principios del siglo XIX se instalaron los primeros huertos para un mayor rendimiento.

Bethmale es sin duda el queso pirenaico más famoso. Originalmente de couserans en el condado de San Girón, toma su nombre del pueblo donde se elabora. Incluso se dice que habría contado con los favores de Luis VI cuando este último, en el siglo XII, cruzó la región.

Es uno de los raros quesos de vaca de los Pirineos de Ariège.

La fabricacion : Todos los tipos de leche se someten al mismo proceso de elaboración (vaca, cabra o mezcla), ya sea de cabra, oveja y mezclas. Tras todo el proceso de elaboración, los quesos llegan a las bodegas, donde reciben cuidado especial, antes de la comercialización.

Pan, vino y queso, un trío para no quedarse bajo la tapa ...

Una tabla de quesos, 100% Ariège es un viaje de gustos, olores y personajes. Antes de degustar, para que el queso exprese mucho más su aroma hay que dejarlo sudar al aire libre… La fuente debe incluir varias variedades: leche de vaca, leche de oveja, leches mixtas, creaciones elaboradas con leche de cabra… La degustación debe comenzar con quesos “jóvenes” con quesos suaves y de corteza fina. Luego viene la pasta más madura. Se tomaron el tiempo de envejecer en bodega y desarrollar aromas más potentes. Las estaciones, la leche, el tiempo de maduración modifican los sabores y tomme de bethmale, no se parece a otro. Cada productor de queso tiene su secreto. Entre cada variedad, renovamos nuestro paladar comiendo un poco de pan o saciando nuestra sed.

Todo en la cocina con Tomme des Pyrenées de Ariège ...

En la cocina, Cocineros de Ariège se inspiran en el queso e inventan recetas: pastel de broussade, trucha montañesa inflada con queso, rosa de pechuga de pato sobre fondant de cabra de Ariège… Recetas para encontrar…

¿Dónde comprar tu queso?

De los muchos mercados "Todo volumen", muchos productores vienen a montar su stand y vender su producción de la semana directamente. En Saint Girons, el sábado por la mañana, vemos que Ariège es el otro país del queso: tommes, crottins, pirámides, pucks ... 

A lo largo de las carreteras departamentales, las señales indican los productores de queso. A menudo tienen una pequeña tienda adjunta al laboratorio. Puedes comprar tu queso y además tendrás la historia. Y si, cada queso tiene su historia en Ariège.