Ariège es, después de los Pirineos Atlánticos, lo mas importante Zona de producción de queso en los Pirineos, reflejo del terruño y firma del agropastoreo. La producción deriva su especificidad y su riqueza de la cría de tres especies animales: ovejas, cabras y vacas. Aquí los quesos toman el nombre de los valles, los pueblos, los picos de las montañas circundantes: el Pic de la Calabasse, el Moulis, el Bethmale… ¡En Ariège, no se acaba una comida sin una tabla de quesos! ?

un carácter fuerte ...

Hoy en día, los profesionales se organizan en dos categorías: productores de queso de granja, es decir, criadores que procesan exclusivamente la leche de sus animales en su explotación; y los queserías artesanales, industriales o refinadoras. En Ariège, la primera categoría tiene más de 50 criadores que producen algunos 200 toneladas quesos al año, en comparación con más de 2000 toneladas para el sector artesanal o industrial. La leche es la materia prima fundamental para la elaboración del queso. Algunos productores de queso apoyan a los agricultores y criadores para que se establezcan y pasen a la producción orgánica para obtener leche de muy alta calidad. loscriador vuelve a ser el actor principal y fundamental.

Secreto comercial ... la bethmale

Está en el valle de Bethmale, en el corazón de Parque Natural Regional de los Pirineos Ariégeoises, que a principios del siglo XIX se instalaron las primeras granjas frutícolas para un mayor rendimiento. Hasta la década de 1950, los pastores continuaron haciendo queso en los pastos de verano.

Bethmale es sin duda el queso pirenaico más famoso. Originalmente de couserans en el condado de St Girons, toma su nombre del pueblo donde se elabora. Incluso se dice que habría contado con los favores de Luis VI cuando este último, en el siglo XII, cruzó la región.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabricación de un Tomme de Bethmale en Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Es uno de los raros quesos de vaca de los Pirineos de Ariège.

La fabricacion : Todos los tipos de leche son pasteurizados y se someten al mismo proceso de elaboración, ya sea de cabra, oveja y mezclas. Tras todo el proceso de elaboración, los quesos llegan a las cavas de Bethmale, para ser maduración artesanal de 4 a 16 semanas, antes de que se comercialicen?

Pan, vino y queso, un trío para no quedarse bajo la tapa ...

Una tabla de quesos, 100% Ariège es un viaje de gustos, olores y personajes. Antes de degustar, para que el queso exprese mucho más su aroma hay que dejarlo sudar al aire libre… La fuente debe incluir varias variedades: leche de vaca, leche de oveja, leches mixtas, creaciones elaboradas con leche de cabra… La degustación debe comenzar con quesos “jóvenes” con quesos suaves y de corteza fina. Luego viene la pasta más madura. Se tomaron el tiempo de envejecer en bodega y desarrollar aromas más potentes. Las estaciones, la leche, el tiempo de maduración modifican los sabores y tomme de bethmale, no se parece a otro. Cada productor de queso tiene su secreto. Entre cada variedad, renovamos nuestro paladar comiendo un poco de pan o saciando nuestra sed.

Fabrication d'une tomme de Bethmale en Ariège
Fabricación de un Tomme de Bethmale en Ariège © Ariège Pyrénées Tourisme / S.Meurisse

Todo en la cocina con Tomme des Pyrenées de Ariège ...

En la cocina, Cocineros de Ariège se inspiran en el queso e inventan recetas: pastel de broussade, trucha montañesa inflada con queso, rosa de pechuga de pato sobre fondant de cabra de Ariège… Recetas para encontrar…

¿Dónde comprar tu queso?

De los muchos mercados "Todo volumen", muchos productores vienen a montar su stand y vender su producción de la semana directamente. En Saint Girons, el sábado por la mañana, vemos que Ariège es el otro país del queso: tommes, crottins, pirámides, pucks ... 

A lo largo de las carreteras departamentales, las señales indican los productores de queso. A menudo tienen una pequeña tienda adjunta al laboratorio. Puedes comprar tu queso y además tendrás la historia. Y si, cada queso tiene su historia en Ariège


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