cocinero la trucha, en los Pirineos, ¡sabemos cómo hacerlo! Y nos gusta asociarlo con otros productos típicos de nuestros vecinos del 64, como Pimiento de Espelette.

Una gran receta del chef Laurent Bibola, del Auberge d'Antan en Saint-Girons.

Ingredientes:

  • 1 trucha de 300 gr
  • 100 gr de mantequilla de pimiento de Espelette

    Para el caldo de pescado:
  • huesos y cabeza de trucha
  • 1 chalote
  • Zanahoria 1
  • 1/8 puerros
  • un tallo de apio
  • ramito de hierbas aromáticas
  • sal pimienta
  • 10 cl de vino blanco
  • 50 cl de agua

    Para los rebozuelos fritos:
  • 250 gr de rebozuelos
  • Chalotes 2
  • Nueces de mantequilla 1
  • sal pimienta

Preparación

Para la trucha:

Empiece levantando los filetes de trucha. Luego, sofríelos sobre la piel con la mantequilla mientras viertes el filete continuamente para hacer la emulsión.

Para el caldo de pescado:

En una cacerola con mantequilla, endurece el hueso y la cabeza de la trucha. Agrega la guarnición aromática finamente picada.
DFormación de hielo con vino blanco. Agrega el agua y deja reducir a fuego lento durante 30 min.
Finalmente, chino.

Para los rebozuelos fritos :

Hacer Suer rebozuelos con chalotes y mantequilla. Terminar de cocinar con el caldo, sazonar y escurrir.

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