cocinero la trucha, en los Pirineos, ¡sabemos cómo hacerlo! Y nos gusta asociarlo con otros productos típicos de nuestros vecinos del 64, como Pimiento de Espelette.
Una gran receta del chef Laurent Bibola, del Auberge d'Antan en Saint-Girons.
Ingredientes:
- 1 trucha de 300 gr
- 100 gr de mantequilla de pimiento de Espelette
Para el caldo de pescado: - huesos y cabeza de trucha
- 1 chalote
- Zanahoria 1
- 1/8 puerros
- un tallo de apio
- ramito de hierbas aromáticas
- sal pimienta
- 10 cl de vino blanco
- 50 cl de agua
Para los rebozuelos fritos: - 250 gr de rebozuelos
- Chalotes 2
- Nueces de mantequilla 1
- sal pimienta
Preparación
Para la trucha:
Empiece levantando los filetes de trucha. Luego, sofríelos sobre la piel con la mantequilla mientras viertes el filete continuamente para hacer la emulsión.
Para el caldo de pescado:
En una cacerola con mantequilla, endurece el hueso y la cabeza de la trucha. Agrega la guarnición aromática finamente picada.
DFormación de hielo con vino blanco. Agrega el agua y deja reducir a fuego lento durante 30 min.
Finalmente, chino.
Para los rebozuelos fritos :
Hacer Suer rebozuelos con chalotes y mantequilla. Terminar de cocinar con el caldo, sazonar y escurrir.