Formatges Ariège

Ariège és, després dels Pirineus Atlàntics, El més important zona de producció de formatges a les muntanyes dels Pirineus, reflex del terrer i signatura de l'agricultura. La producció deriva de la seva especificitat i la seva riquesa de la cria de tres espècies animals: ovelles, cabres i vaques. Aquí els formatges prenen el nom de les valls, els pobles, els cims de les muntanyes que l'envolten: el Pic de la Calabasse, el Moulis, el Bethmale... A l'Ariège, no es pot acabar un àpat sense un plat de formatges! 

un personatge fort ...

Avui en dia, els professionals s’organitzen en dues categories: formatgers de granja, és a dir, els criadors que processen exclusivament la llet dels seus animals a la seva granja; i la formatgers artesans, industrials o de refinació. A Ariège, la primera categoria compta amb més de 50 criadors que en produeixen uns quants 200 tones formatges per any, en comparació amb més de 2000 tones per al sector artesanal o industrial. La llet és la matèria primera essencial per a l'elaboració del formatge. Alguns fabricants de formatges donen suport als agricultors i als criadors per establir una botiga i passar a la producció ecològica de llet de molt alta qualitat. Elcriador torna a ser l’actor principal i fonamental.

una varietat de sabors

A l'Arieja, la creativitat no falta i es nota pel que fa als formatges, per a les delícies dels gurmets! Els nostres formatges reflecteixen el nostre terroir, les nostres muntanyes i el nostre clima.
Aquestes són algunes de les nostres referències fetes 100% a Ariège amb amor:

• The Bethmale: The Bethmale: a més de ser una vall magnífica, el bany termal "bethmale" també fa referència a una manera tradicional d'elaborar formatge amb pocs mitjans tècnics. Originalment, els pastors elaboraven el formatge directament a les pastures de muntanya després de munyir els animals. La producció va començar a normalitzar-se a partir de 1850.
  Bethmale és un gran clàssic dels formatges d'Arieja, produït a partir de llet de vaca i sovint disponible com a ovella, cabra o mixt (anomenat "barrejat" en l'Ariège patois). La seva massa especialment airejada ofereix delicioses notes d'avellana!
  🧀 Descobreix la formatgeria
  
• Els Moulis : la particularitat de Moulis és que està madurat sobre taulons de pi? També airejat i elaborat amb el mateix mètode que Bethmale (tradicional i amb pocs mitjans tècnics), a partir de llet crua de vaca, Moulis és una aposta segura entre les tommes pirinenques. Les seves versions amb llet d'ovella i llet de cabra o mixtes són una delícia!
  🧀 Descobreix la formatgeria
  
• Els Rogallais : és una història familiar sobretot! A la família Coume hem traspassat la cuidada recepta del Rogallais de pare a fill (i filla des del 2015!) durant 5 generacions! Originàriament es feia a Seix, al cor de Couserans. El Rogallais és una part essencial del vostre plat de formatges. Aquest formatge suau amb escorça natural està disponible en llet d'ovella i cabra.
  🧀 Descobreix la formatgeria
  
• Pic de Calabash : aquest formatge s'elabora a l'extrem occidental de l'Ariège (a la vall de Bellongue) i es madura durant gairebé 6 mesos! Aquest formatge de llet crua de vaca s'elabora amb amor durant més de 50 anys amb el teló de fons del magnífic Pic de la Calabasse, que s'eleva a més de 2210 metres d'altitud.
  🧀 Descobreix la formatgeria
  
• Le St Paterne, formatge de l'Abadia de Pesquié : elaborat per les germanes a pocs quilòmetres de Foix, aquest formatge suau és una autèntica delícia per a les papil·les gustatives perquè és molt cremós i saborós. Les germanes també ofereixen un deliciós tomme de llet de vaca (qui va guanyar la medalla d'or al concurs de tommes dels Pirineus el 2022?).
  🧀 Descobreix la formatgeria

Secret comercial ... el bethmale

Es troba a la vall de Bethmale, al cor de Parc Natural Regional dels Pirineus Ariégeoises, que a principis del segle XIX es van instal·lar els primers horts per a un major rendiment.

Bethmale és, sens dubte, el formatge pirinenc més famós. Originari de Couserans al comtat de Sant Girons, pren el nom del poble on es fabrica. Fins i tot es diu que hauria tingut els favors de Lluís VI quan aquest, al segle XII, creués la regió.

És un dels rars formatges de vaca dels Pirineus de l’Arieja.

La creació: Tots els tipus de llet es sotmeten al mateix procés d'elaboració (vaca, cabra o mescla), ja sigui de cabra, ovella i mescles. Després de tot el procés d'elaboració, els formatges arriben als cellers, on reben cura especial, abans de la comercialització.

Pa, vi i formatge, un trio que no s’ha de deixar sota la coberta ...

Un formatge, 100% Ariège, és un viatge de gustos, olors i personatges. Abans de tastar, perquè el formatge expressi molt més el seu aroma, s’ha de deixar suar a la intempèrie... El plat ha d'incloure diverses varietats: llet de vaca, llet d'ovella, llet mixta, creacions fetes amb llet de cabra ... El tast ha de començar amb formatges "joves" amb formatges tous i una pell fina. Després ve la pasta més madura. Es van prendre el temps per envellir al celler i desenvolupar aromes més potents. Les estacions, la llet, el temps de maduració modifiquen els sabors i tomme de bethmale, no sembla un altre. Cada productor de formatges té el seu secret. Entre cada varietat, renovem el nostre paladar menjant una mica de pa o passant la set.

Tot a la cuina amb Tomme des Pyrenées de l'Arieja ...

A la cuina, Cuiners de l’Arieja s’inspiren en el formatge i inventen receptes: pastís de broussade, truita de muntanya inflada amb formatge, rosa de pit d’ànec sobre un fondant de cabra d’Ariège ... Receptes per trobar ...

On comprar el formatge?

De les moltes mercats "Explosió completa", molts productors vénen a instal·lar el seu estand i venen directament la seva producció durant la setmana. A Saint Girons, dissabte al matí, podem veure que Ariège és l’altre país del formatge: tommes, crotins, piràmides, discs ... 

Al llarg de les carreteres departamentals, els rètols indiquen els productors de formatges. Sovint tenen una petita botiga adossada al laboratori. Podeu comprar el vostre formatge i, a més, tindreu la història. I sí, cada formatge té la seva història a l’Arieja.