Cuinar truita, al Pirineu, ho sabem fer! I ens agrada associar-lo amb altres productes típics dels nostres veïns de 64 anys, com ara Pebre d’espeleta.
Una gran recepta del xef Laurent Bibola, de l'Auberge d'Antan de Saint-Girons.
Ingredients:
- 1 truita de 300 gr
- 100 gr de mantega de pebrot d'Espelette
Per al brou de peix: - ossos i cap de truita
- 1 escalunya
- Xaium pastanaga
- 1/8 de porros
- una tija d’api
- ram garni
- sal pebre
- 10 cl de vi blanc
- 50 cl d’aigua
Per als rovellons fregits: - 250 gr de rovellons
- 2 escalunyes
- 1 pom de mantega
- sal pebre
Preparació
Per a la truita:
Comenceu aixecant els filets de truita. A continuació, fregiu-los a la pell amb la mantega mentre culleu el filet contínuament per fer l’emulsió.
Per al brou de peix:
Rígiu l’os i el cap de la truita en un cassó amb mantega. Afegiu-hi la guarnició aromàtica ben picada.
Dcobertura amb vi blanc. Afegir l’aigua i deixar reduir a foc lent durant 30 min.
Finalment, xinès.
Per als rovellons fregits :
fer suor rovellons amb escalunyes i mantega. Acabeu de coure amb el fumet, rectifiqueu-ho i escorreu-lo.