Les recettes :

ENTREES

Escalope de Foie Gras de canard poêlée au caramel de figues et millas doré

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 foies de 450 g
6 belles figues
250 g de millas (à faire ou à acheter tout prêt)
150 g de sucre
10 cl de vinaigre balsamique
50 g de beurre
Sel et poivre
Préparation

Préparation
Dans une poêle anti-adhésive, faire dorer sur chaque face 12 cubes de millas avec le beurre, puis débarrasser. Dans la même poêle, faire cuire les figues coupées en deux. A mi-cuisson, ajouter le sucre et le porter au caramel roux. Décuire avec le vinaigre. Garder au chaud. Dans une autre poêle adhésive bien chaude, faire cuire 12 tranches de foie de 3 cm d’épaisseur (3 mn de chaque côté).

Présentation
Dans une assiette, intercaler en cercle 3 cubes de millas et 3 figues.
Déposer 3 tranches de foie sur le millas. Napper de caramel.

Préparation du Millas
Pour 6 personnes
Ingrédients
400 g de farine de maïs
300 g de farine de froment
1 litre 1/2 de lait cru (si possible)
1 litre 1/2 d’eau
120 g de beurre
120 g de sucre en poudre
15 cl d’eau de fleur d’oranger
1 cuillère à café de sel

Dans un faitout faire bouillir l’eau, le lait, saler, verser la farine en pluie en remuant énergiquement avec la “toudeilho” ou un fouet, pour éviter la formation de grumeaux, ajouter toujours en pluie la farine de froment sans cesser de remuer.

Incorporer le beurre coupé en morceaux, le sucre et l’eau de fleur d’oranger.
Cuire au moins 1 heure en remuant souvent; le millas est cuit lorsque la “toudeilho” se tient droite dans la préparation.

Verser le millas dans des assiettes.
Le millas se sert, après avoir refroidi, découpé en petits carrés, dorés à la poêle avec un peu de beurre.

PLAT PRINCIPAL

Rose de magret sur fondant de cabri ariégeois

Ingrédients
Pour 2 personnes

2 magrets de canard de 300 à
350 gr
1 cabri Ariégeois (fromage de chèvre façon vacherin produit par la fromagerie de noisette vinaigre Balsamique
2 tomates, herbes de Provence, huile d’olive
200 gr de pommes de terre cuites à l’eau
1 béchamel (lait, farine, sel poivre, noix de muscade, crème liquide, Tomme de chèvre râpée)
Sel et poivre

Préparation
Eplucher et faire tremper la salade de votre choix
Cuire les pommes de terre en robe des champs dans l’eau 15 à 20 minutes, les éplucher et couper en rondelles, les étaler dans des plats à grain individuels et recouvrir de béchamel à la tomme de chèvre, réserver.
Ouvrir le Cabri Ariégeois, ciseler la croûte de dessus, le poser dans une petite assiette creuse, puis enfourner à four moyen 1/2 heure (150°) sans remettre le couvercle.
 Laver et couper les tomates en deux, les mettre dans un plat et badigeonner à l’huile d’olive, saupoudrer d’herbes de Provence, saler et poivrer enfourner 15 minutes à 150°, et réserver.
Dénerver les magrets de canard, les couper en lanières d’environ 1/2 centimètre d’épaisseur, les rouler en rose et ficeler à la hauteur de la chair et du gras.
Poser les roses dans la poêle et faire fondre le gras de canard à feu moyen, retirer l’excédent de gras fondu au fur et à mesure, déposer les roses dans un plat à four, les arroser légèrement avec l’huile du gras récupérer et réserver.
Sans sortir le Cabri Ariégeois, après la 1/2 heure de cuisson mettre le four à 200°et enfourner les pommes de terre 10 minutes, après ces 10 minutes, enfourner les magrets 6 à 10 minutes suivant le choix de cuisson, et enfin remettre les tomates à chauffer au four 3 minutes avant la fin de cuisson de l’ensemble.
Pendant la cuisson des magrets, préparer votre vinaigrette avec l’huile de noisettes Ariégeoise (de la Ferme de l’Ecureuil à Montaut) le vinaigre balsamique, sel, poivre.
Essorer la salade et servir dans un saladier à part, à saucer au dernier moment.

Azinat
(Potée de choux Ariégeoise)

Ingrédients
Pour 10 personnes

2 gros choux bien verts
10 carottes
8 pommes de terre
3 jarrets de porc
8 cuisses de canard confites
3 saucissons de couennes
1 rouzole (farce) de 500 g environ bien revenue à la poêle

Préparation
Blanchir d’abord les choux entiers. Ensuite les mettre avec les carottes dans le faitout à l’eau froide avec un os de jambon, les jarrets de porc et les saucissons de couennes.

Assaisonner de sel et de poivre et cuire très lentement, environ deux heures.
Ajouter ensuite la Rouzole, les pommes de terre et le confit de canard. Cuire encore une heure doucement.

On se sert du bouillon pour faire une soupe gratinée en le versant sur du pain de campagne et en faisant gratiner cette soupe après l’avoir sou poudrée de fromage râpé.
Viandes, légumes et rouzole se servent ensuite comme plat complet.

En savoir plus
L’Azinat représentait le plat de base des paysans ariégeois, de Tarascon, de Massat, de Siguer ou d’ailleurs, chaque village a sa manière de le préparer.

Il y a deux sortes d’azinat, le “pauvre” proche voisin de la garbure et le “riche” qui, lui est un véritable plat de fête car il y a en plus ce petit quelque chose qui est la rouzolle.

La Rouzole

Ingrédients

150 g de lard
150 g de jambon cru
3 oeufs
Un brin de menthe
Persil
2 grains d’ail
Un bol de pain

Préparation
Hacher et bien amalgamer tous les ingrédients pour en former une grosse galette que l’on poêle de façon à faire roussir les deux faces. Cette rouzole est à plonger dans l’azinat (potée de choux) une demi-heure avant de servir.

La Croustade

Ingrédients
pour 6 personnes 

3 œufs
250 g de farine
5 cl d'eau
1 sachet de levure
200 g de sucre en poudre
200 g de beurre
1 pincée de sel
2 paquets de sucre vanillé
Pommes et poires ou pruneaux et poires

Préparation
Faire une fontaine avec la farine, casser les œufs au milieu, ajouter le sel et la levure diluée dans l'eau et 2 cuillères à soupe de sucre en poudre, incorporer la farine et pétrir jusqu'à la bonne consistance. Etirer la pâte sur une plaque farinée, étaler dessus le beurre bien ramolli ; replier la pâte.
Etendre de nouveau, replier, laisser reposer et attendre que la pâte soit à point. Pendant ce temps préparer la garniture avec les fruits choisis, les faire cuire avec 100 g de sucre et le sucre vanillé, laisser réduire le jus.
Quand la pâte est levée en prélever une première moitié, l'étaler au rouleau, en tapisser le fond et les bords du moule beurré, sucrer, répartir les fruits arroser avec leur jus. Etirer le reste de la pâte, souder les bords à l'eau, dorer à l'œuf après avoir fait des petits croisillons dessus avec des lanières de pâte. Sucrer largement.
Cuire 30 minutes à four moyen thermostat 7.

En savoir plus

La "Croustade du Couserans" est un produit typiquement artisanal, en pâte feuilletée traditionnelle avec un quadrillage de pâte brisée sur sa face supérieure.
IL existe également une recette particulière dans le Volvestre : la pâte n'est pas feuilletée, elle est faite à base d'œufs.
Sa garniture est à base de fruit frais pour la pomme et la poire ou de pruneaux secs, à l'exclusion de toutes compotes, conserves ou fruits surgelés, avec une adjonction de parfum (rhum, vanille, eau de vie) pour la pâte ou la garniture.
Initialement dessert du Couserans, la croustade aux prunes, pommes ou poires s'est répandue dans toute l'Ariège.
Quelques entreprises se sont créées autour de cette production principale elles conservent une taille artisanale.

Truite d’Audressein

Soufflée au " La Toudeille " - Sauce au Sambuc

Ingrédients

Pour 2 personnes
3 Truites de 250 g
150 g Echalotes ciselées
50 g Carottes en fine brunoise
15 g Beurre
Lait 200 g
Sel - Poivre - Muscade
Beurre 40 g
Farine 40 g
Jaunes d'œufs '
150 g Fromage
 " La Toudeille "
Blancs d'œufs en neige
4 Pommes de terres vapeur
Sauce
15 cl de Sambuc
200 g de crème fraîche
Garniture
Ratatouille de légumes à l'huile d'Olive

Préparation

Désarêter les truites par le dos, saler l'intérieur et réserver.
Dans une casserole, faire revenir au beurre les carottes, les échalotes (50 gr)  et les arêtes des truites.
Passer au chinois, assaisonner et réserver.
Préparer un roux avec le beurre et la farine. Verser sur le roux le lait, assaisonner et ajouter hors du feu le fromage " La Toudeille " et les jaunes d'œufs.
Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés.
Disposer les truites dans un plat beurré et ajouter le reste d'échalotes.

Farcir les truites et cuire au four chaud 250° pendant 7 à 8 minutes.
Dresser les truites sur plat ou assiette et accompagner de ses légumes et sa sauce.

Servir aussitôt.

En savoir plus
Le Sambuc
Senteur de sureaux, très parfumé et doux (13,5°), à la couleur ambrée est à recommander avec un foie gras ou des fromages aux goûts prononcés.
Fabriqué au cœur du Plantaurel par Christine Pierre et Nicolas Vans Eyk  qui cultivent et produisent le Sambuc.
Tél. 05 61 05 38 19

La Toudeille Vache
Affinée de façon traditionnelle pendant 8 semaines dans les caves de Bethmale. C'est un fromage de vache au lait cru authentique au goût fruité avec un arrière goût de noisette. Il a une couleur jaune orangée et sa pâte qui présente de nombreuses cavités, est onctueuse au palais.
Fromagerie de la Core - Vallée de Bethmale.
Tél. 05 61 04 05 55

La mounjetado

1.5 Kg d’haricots lingot
750 gr oignons émincés
+ 1 oignon
750 gr carottes en rondelle
3 manchons de canard confit
500 gr de couenne hachée ou coupée très très fin
1 talon de jambon coupé très fin
Des carcasses de canard (cou, ailerons, os...)
500 gr de graisse de canard
3 feuilles de lauriers, 3 branches de thym, une pincée d’herbes de Provence. Sel poivre
10 cuisses confites de canard et 10 morceaux de saucisse de Toulouse

Préparation
Faire tremper les haricots une nuit entière dans l’eau froide
Au feu faire brûler un oignon coupé en deux

Dans une marmite, mettre tous les ingrédients de la liste et faire revenir
Mettre les haricots sans eau
Chauffer une heure à petit feu en mélangeant bien
Mouiller avec de l’eau, 10 centimètres au dessus
Rajouter de l’eau en cours de cuisson
Ecumer et faire cuire environ 3 à 4 heures à feu doux

Les haricots ne doivent pas être écrasés.

Mettre le cassoulet dans des poêlons individuels et les faire gratiner, sans rien, au four, le tourner au moins un e fois.

Mettre dans un plat une cuisse de canard confite et un morceau de saucisse de Toulouse par personne et mettre au four, les sortir quand c’est bien doré.

En savoir plus.

La culture des haricots lingots
La culture du haricot blanc est bien implantée plus de 4 siècles, dans la vallée de l’Ariège.
Ces haricots sont élevés sur les terres graveleuses et fines de la vallée.
La tradition n’empêchant pas la modernité, cultivé avec les outils d’aujourd’hui tout en conservant sa saveur d’autrefois.
Ces haricots sont très recherchés des gourmets et des gastronomes pour leur finesse et leur saveur. Pour certains, le lingot du Pays Ariégeois est l’acteur principal de ce moment d’émotion et de convivialité qu’est la dégustation d’un authentique cassoulet, ou viandes et épices l’enrichissement d’un décor de jus et d’arômes.
“Pas de bon cassoulet, sans de bons haricots”